Attention cependant, car cette méthode d’achat peut vous réserver des surprises plus coûteuses que la perte de vos truffes mal conservées (truffes de piètre qualité, autres variétés types brumales, truffes véreuses ou déjà pourries). Parfois, dans les heures où elle m’était le plus indifférente, me revenait le souvenir d’un moment lointain où sur la plage, quand je ne la connaissais pas encore, non loin de telle dame avec qui j’étais fort mal et avec qui j’étais presque certain maintenant qu’elle avait eu des relations, elle éclatait de rire en me regardant d’une façon insolente. Ces témoignages constatent assez l’indigénat au Chili pour que j’en omette d’autres moins probants, par exemple ceux de Molina et de Meyen, dont les échantillons du Chili n’ont pas été examinés. Dans le calendrier Julien on avait attribué à l’année solaire une durée de 365 jours et un quart ; on la supposait donc trop longue de 11′, 12″ environ. Il en résultait que l’intercalation d’un jour bissextile tous les quatre ans était trop forte de près de trois quarts d’heure dans cette durée de quatre ans ; ce qui produisait une erreur d’un jour en 128 ans et demi. En 1582, l’équinoxe du printemps arriva le 11 mars, en retard de 10 jours. Pour rétablir l’harmonie entre l’année civile et le cours du soleil, le pape Grégoire XIII prescrivit de rejeter 10 jours de l’année 1582, qui ne fut plus que de 355 jours. Ces jours supprimés furent ceux qui étaient compris entre le 5 et le 14 octobre, en sorte qu’après le 4 octobre on compta immédiatement le 15. Et pour empêcher que, par la suite des siècles, les 11′ 12″ qui étaient toujours de trop dans l’année julienne, et dont cette année anticipait sur l’année tropique, ne formassent de nouveau des jours entiers, il fut établi que trois années séculaires, qui d’après le calendrier julien devaient être bissextiles, seraient communes, et que dans la quatrième année séculaire seulement on intercalerait un jour.
Couper en petits carrés 1 carotte, 1 poireau, 3 branches de céleri, mettre dans une marmite 2 cuillerées de graisse de rôti ou de beurre, le faire fondre, y ajouter les légumes et les chauffer pendant 5 minutes sur le feu en les remuant avec la cuillère de bois, y verser alors 2 pintes d’eau chaude, une pincée de sel, et 4 cuillerées à table de riz bien lavé. On appelle ainsi une immense cage ronde dans laquelle ils sont enfermés. C’est une mode stupide… Placer une large lame de moelle pochée sur chaque tournedos ; entourer avec de tout petits fonds d’artichauts garnis de sauce Béarnaise serrée. Tournedos Ventadour. – Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtes de tartelettes, garnies de purée de fonds d’artichauts. Tournedos à la Lyonnaise. Griller les tournedos ; les compléter ensuite comme il est indiqué pour « l’Entrecôte à la Lyonnaise ». Tournedos Mexicaine. – Sauter les tournedos et les dresser chacun sur un large champignon grillé, garni de fondue de tomates serrée. Griller les tournedos ; les dresser chacun sur un oignon garni d’épinards et glacé.
Griller les tournedos ; les dresser en turban, et les entourer d’oxalis farcis préparés à l’avance. Placer une petite tomate farcie sur chaque tournedos et entourer avec les pommes Château. Dresser au milieu une salade à l’Italienne ; servir une sauce Mayonnaise en même temps. Platina, l’historien des papes, vante les truffes de Norcia, dans le voisinage de Spolète, région de l’Ombrie déjà célèbre dans l’antiquité pour l’excellence de ses productions végétales, et où la petite ville de Mévania devait voir naître peu de temps après Alphonse Ciccarelli, l’auteur de l’opuscule sur les truffes traduit et commenté par Amoreux. Ce temps pendant ie suis d’aduis que, &c. La langue de bœuf destinée à être préparée pour froid doit être tenue dans la saumure pendant 8 à 10 jours environ. Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un peu de jus de veau ; réduire ; passer dans la cocotte et tenir celle-ci produits à la truffe de haute qualité l’entrée du four pendant quelques minutes. On le fait mariner pendant quelques heures, ou on le rôtit tel quel, selon les cas. Sauce Chateaubriand, additionnée du fonds de braisage des poivrons, réduit.
Entourer de sauce Bordelaise au vin rouge, montée au beurre ; ou servir cette sauce à part. Glace de viande légère montée au beurre. Tournedos Lucullus. – Sauter les tournedos ; les dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue. Placer une demi-tomate à la provençale sur chaque tournedos et entourer avec les champignons farcis. Morue à la Provençale. Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un peu de glace de viande ; monter ce fonds au beurre et le verser autour des tournedos. Accompagnement : Le fonds de braisage dégraissé, passé et réduit. Tournedos Victoria. – Sauter les tournedos ; les dresser en couronne sur de petites croquettes de volaille rondes et plates. La dépouiller ; la dresser et l’entourer d’une garniture de : Grosses nouilles fraîches liées au beurre et au Gruyère râpé ; croquettes de marrons. Tournedos Staël. – Sauter les tournedos ; les dresser en couronne sur croquettes de volaille rondes. Décorer chaque tournedos d’une rosace cannelée faite avec de la purée Soubise très serrée ; placer une lame de truffe au milieu de la rosace. Ajouter à cet appareil une quantité de gelée fondue, très colorée, équivalente au poids des parures de filets, et faire prendre dans une plaque à rebords, légèrement huilée, en donnant à l’appareil l’épaisseur d’un filet de sole.