Les variétés sont aussi l’une des nombreuses caractéristiques des chocolats d’appellation truffes. Les gourmets y trouveront la perspective de jouissances gastronomiques ; les agriculteurs y saisiront peut-être l’occasion de mettre en rapport et de reboiser des espaces nus et relativement stériles ; les esprits curieux, auxquels le vrai sourit encore plus que l’utile, suivront peut-être avec intérêt des tentatives faites pour résoudre le problème, en apparence si simple, en- réalité si difficile, de multiplier les truffes au moyen des germes dont leur substance est farcie. Quelles truffes trouve-t-on en France ? Bientôt le ministère, obligé de lever une conscription de pairs pour soutenir les opinions aristocratiques qui chancelaient dans la noble chambre à la voix d’un illustre écrivain, nomma monsieur Guiraudin de Longueville pair de France et vicomte. Mais, mon père, est-il donc bien difficile d’épouser un pair de France ? BAILLY (J. Sylvain), né à Paris en 1736. Son père, qui était peintre et garde des tableaux de Versailles, le destinait à la peinture : Bailly préféra les lettres et les sciences. BALGUY (Jean), théologien anglican, né à Sheffield, en 1686, mort en 1748, a publié : Lettres à un déiste sur les vertus morales, 1726 ; Fondement de la bonté morale ou Recherche de l’origine de nos idées sur la vertu, 1728 ; Des perfections morales de Dieu, particulièrement en ce qui est relatif à le création et à la Providence, 1730 ; et des Sermons estimés
La Revue scientifique du 19 Décembre 1896 a publié, à ce sujet, un extrait d’une Monographie de la Commune d’Auxy, arrondissement d’Autun, faite en 1890 par l’Instituteur, M. Trenay, qui a relevé la mention suivante, inscrite à la fin du Registre de 1770 de l’État civil, tenu par le Curé. Cet homme, d’une bonté niaise en apparence, simple et distrait, devinait les ruses des Crispins du bagne, déjouait les filles les plus astucieuses, et faisait fléchir les scélérats. Au moyen d’un cadre simple et ingénieux, il y présentait, dans un style élégant, le tableau fidèle de la Grèce au siècle de Périclès et de Philippe; il avait employé 30 années à élever ce monument; on estime surtout l’Introduction de l’ouvrage. BALADE, nom indigène de la Nouvelle-Calédonie, a été conservé par nous pour le principal port de l’île, situé à l’extrémité N. E. Cook séjourna dans ce port en 1774. V. CALÉDONIE (Nouv.-). Pendant ce temps, à un signal de la cloche, car aux halles c’est la cloche qui règle tous les mouvemens, les pavillons ont été ouverts ; sur le carreau, les transactions sont plus actives ; les acheteurs particuliers commencent à arriver ; des sous-officiers escortés de soldats portant de larges sacs tournent autour des monceaux de légumes et choisissent les denrées de l’ordinaire ; des religieuses, des cuisiniers de collèges, des propriétaires de petits restaurans, viennent, marchandant, se disputant, faire les provisions du jour
Seulement, après cette marée montante du génie qui recouvre la vie, quand le cerveau se fatigue, peu à peu l’équilibre se rompt et comme un fleuve qui reprend son cours après le contreflux d’une grande marée, c’est la vie qui reprend le dessus. C’est dire que je n’ai pas une bien forte tête pour ces matières. L’auteur répond que cela est vrai ; mais si l’on examine en quoi consistent ces différences, on aura lieu de douter que ces plantes soient des especes distinctes ; & l’on en conclura plutôt qu’elles ne le sont pas. J’y suis pourtant complètement étranger, comme à tout le reste de la partition, et je jure sur l’honneur que je n’en ai pas écrit une note. Napper légèrement le foie de sauce et servir à part le reste de celle-ci. Voilà les questions qu’il nous reste encore à examiner. Avec ces ronds de farce, garnir le fond et les parois d’un moule à charlotte, beurré, en plaçant le côté truffé dessous pour qu’il apparaisse au démoulage. Compléter la timbale par une couche de farce ; la pocher au bain-marie, en comptant 45 minutes pour un moule de la contenance d’un litre
Le dresser dans une terrine ovale, chaude ; réduire le fonds de braisage, passé et dégraissé ; l’ajouter dans une sauce Hongroise courte. Aux trois quarts de sa cuisson, le mettre dans une terrine ovale après en avoir retiré les bardes ; l’entourer avec les truffes qui ont mariné en même temps ; ajouter un décilitre de jus de veau corsé et le fonds de braisage, dégraissé et réduit ; couvrir la terrine et luter le couvercle ; finir de cuire pendant 20 minutes au four de chaleur modérée. Servir à part un jus de veau lié, ou une glace de volaille claire à l’essence de truffes, bien beurrée. Passer au tamis fin : 300 grammes de foie gras et 100 grammes de truffes noires en tranches et huile de truffe blanche, crus ; 300 grammes de chair de volaille crue pilée avec 3 blancs d’œufs. Traiter le foie comme ci-dessus, mais sans le clouter de truffes, et après l’avoir fortement assaisonné de Paprika. Timbale de Foie gras Montesquieu. Garnir le fond et les parois d’une couche de farce gratin, additionnée d’un quart de purée de foie gras. Laisser reposer pendant quelques minutes avant de démouler, puis renverser la timbale sur un plat rond et l’entourer d’un cordon de sauce Périgueux