Morilles à l’andalouse. – Les morilles ayant été blanchies, ayez du jambon de Bayonne ou de Malaga, coupez ce jambon en dés, auxquels vous ferez prendre couleur dans un verre de bonne huile ; joignez-y les morilles pour qu’elles se colorent aussi ; mouillez avec un verre de vin de Xérès et quelques cuillerées de vin de Malaga, ajoutez sel, mignonnette, muscade, piment rouge et doux, persil haché ; au bout de trois quarts d’heure, la cuisson étant complète, finissez avec un petit morceau de bonne glace et le jus de la moitié d’un citron. Après avoir vidé et dépouillé votre lapin, et l’avoir bien nettoyé, coupez-le par membres, et le corps par morceaux ; faites-les dégorger longtemps dans l’eau bouillante, avec thym, persil en branches et quelques tranches d’ognon ; mettez-le ensuite dans une autre casserole avec du beurre et une pincée de farine ; faites-le revenir ; mouillez-le avec l’eau dans laquelle il a blanchi ; ajoutez champignons, morilles, culs d’artichauts, mousserons. Épluchez, & lavez comme dessus ; passez au lard fondu avec bouquet & persil haché. Coupez & lavez vos morilles comme dessus ; égouttez & les passez au lard fondu ; mouillez-les d’un peu de bouillon, avec un bouquet ; & faites mitonner à petit feu.
POUPIETTES. Prenez autant de tranches de veau en long, que de bardes de lard ; battez le veau ; mettez du hachis sur ces tranches de veau ; faites avec veau, moëlle de bœuf, lard, assaisonnement ordinaire, une pointe d’ail. Le chapeau doit être ferme avec des alvéoles intactes, sans pellicule blanchâtre (qui est un début de moisissure), le pied sans taches montrant une trace de coupe précise et non une cassure. Finalement, l’insertion du pied sur le chapeau se fait avec une vallécule plus ou moins marquée en fonction de l’âge et de la nature du spécimen. Elles sont plus ou moins coniques ou rondes et de couleur plus ou moins blonde ou brune. Bien qu’elles soient moins savoureuses, elles sont tout à fait comestibles et peuvent ajouter une touche de couleur à vos préparations culinaires. Elles poussent également souvent dans les vieux vergers à proximité de pommiers. C’est pourquoi il faut les interdire à tous les sujets qu’il est dangereux d’échauffer, & principalement dans les maladies inflammatoires des parties de la génération. Mais, selon la remarque de Geoffroy, il est certain que les morilles n’ont pas été, par elles-mêmes, la cause de la mort de cet empereur ; mais que c’est le poison dont elles étoient remplies qu’il faut en accuser.
Ne nous le cachons pas, j’ai un gros faible pour les morilles mais comme elles ne sont pas données, je ne m’en offre un petit paquet en version déshydratée qu’une fois ou deux par an (je n’en ai jamais trouvé fraîches sur les marchés) que j’accommode dans d’élégantes recettes pour épater la galerie 😃. A noter que c’est volontairement que je ne vous ai pas indiqué de mode de cuisson des châtaignes car j’ai dû m’y prendre comme une gourde (j’y arrivais pourtant sans problème les années passées !?) et une bonne partie de ma cueillette a fini en bouillie… Le cultivateur n’est pas le premier à se lancer dans l’aventure du jardinage de morilles. Dans une poêle, faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen, ajoutez les morilles et les morceaux de châtaignes et faites revenir 3 mn en remuant de temps en temps. Verser la sauce et le foie gras en morceaux dans un récipient haut et étroit, mixer au mixer plongeant. Quand elles sont cuites, retirez-les ; dégraissez ; mettez du coulis dans la casserole ; faites faire un bouillon, pour dégraissez ; passez la sauce au tamis ; servez dessus les morilles, avec un jus de citron.
Faites le ragoût de mousserons au beurre, & liez d’un coulis maigre. Les morilles séchées gardent ainsi leurs saveurs et leurs arômes incomparables, tout en pouvant être conservés dans le temps, à la différence d’un champignon frais. Dans une cocotte, faire dorer les cailles sur toutes les faces avec un peu d’huile. Elles sont un petit peu en retard, elles ne sortent pas quand il faudrait sortir. En effet, elles contiennent des substances toxiques qui pourraient nuire à votre santé. Du prince déja mort demandoit la santé. Prenez 250 grammes de bon beurre ; ajoutez six œufs, six cuillerées de fromage à la crème, sucre, muscade, sel, mie de pain, crème, quantité suffisante, mêlez le tout et formez-en une pâte ; frottez vos mains dans de la farine, formez des boulettes sphériques ; jetez-les dans l’eau de sel bouillante, faites égoutter, dorez au beurre roussi et servez. Réduire leur cuisson aux trois quarts ; l’additionner de quelques cuillerées de sauce Béchamel et de 30 grammes de beurre par livre de morilles. Faites revenir à la casserole des carottes et des oignons coupés en dés, et accompagnez-les d’un bouquet bien garni ; saupoudrez avec de la farine et mouillez le tout avec du vin blanc ; quand il s’est écoulé une demi-heure, passez la sauce au tamis de soie et mettez-y l’anguille, préalablement dépouillée et roulée en spirale : lorsqu’elle est cuite, faites-la refroidir, puis tremper dans des œufs battus, et passez-la à la mie de pain ; faites-la griller à feu doux et couvrez avec le four de campagne ; dressez l’anguille sur un plat rond et servez avec du beurre d’anchois ou avec une rémolade.