Une fois réhydratées, les morilles séchées se cuisinent comme des morilles fraîches, avec un temps de cuisson égal, poêlées avec un peu de beurre. Mettez dans ce beurre d’écrevisses demi-poignée de mie de pain bien fine que vous aurez délayée dans la crême, avec sel, safran & une douzaine de jaunes d’œufs. Devant sa voiture garée le long d’une route près d’Aydat dans le Puy-de-Dôme, Fabrice Maleo montre le contenu de sa cueillette, encore un peu maigre. On peut les accommoder comme les fricandeaux : on peut aussi les piquer, les passez au roux avec truffes hachées, morilles, bon jus & un peu de coulis. Riz au gras. – Blanchir 250 grammes de riz Caroline ; l’égoutter, le passer au beurre et le mouiller avec 2 fois sa hauteur de Consommé blanc un peu gras. Cette combinaison permet d’éviter que le beurre ne brûle et donne aux morilles une belle couleur dorée. Les mêmes préparations conviennent aux deux espèces.
“Excellente recette, testée et approuvée” : ce chapon farci aux morilles et au foie gras sera la star de votre Noël ! Desossez des poulets gras ; farcissez de truffes, foies gras & petits oignons cuits, passés à l’huile & au citron. Bardez-les, & leur faites une farce de leurs foies hachés, avec lard & fines herbes, ciboules, persil, sel & poivre, muscade & mie de pain trempée dans la crême ; le tout bien haché & mêlé, farcissez-en vos oisons, & les mettez à la broche. Après les avoir ratissés avec soin et lavés, ils sont cuits dans un Blanc. 3. Un mode d’emploi est fourni avec la licence pour les particuliers, que vous recevrez après avoir téléchargé votre licence et les pré-requis de culture et effectué le paiement de votre commande. Salsifis frits. – Après les avoir bien égouttés, les tailler en tronçons de 7 à 8 centimètres de long et les mettre dans un plat.
Faites suer 150 g de morilles dans une poêle sans ajout de matière grasse et éliminez la première eau de cuisson. Préparer une composition de « pomme Duchesse » ; lui ajouter, par kilo, 3 œufs entiers et 150 grammes de farine. Remplir les coquilles de pommes avec cette composition ; remettre les couvercles et les passer au four pendant 10 minutes. Heureusement, cette toxine est thermolabile et se retrouve détruite par la chaleur. La toxine disparait sous l’effet de la chaleur après 10 à 15 minutes de cuisson. Remuer sur le feu jusqu’à ce que le riz soit bien atteint partout ; mouiller d’un litre de Consommé blanc ; couvrir et cuire à four doux pendant 18 minutes. Tenir le riz sur le coin du feu ; le remuer jusqu’à ce qu’il soit bien imprégné du beurre. Elle pousse souvent en grande quantité dans les zones ayant été affligées par des feux de forêt l’année précédente – on l’appelle alors la morille de feu. Dresser dans une casserole à Soufflé, beurrée, ou dans de petites caisses en porcelaine et cuire comme un Soufflé ordinaire. Soufflé de Pommes de terre. Pommes de terre Schneider. Pommes de terre Suzette. Préparer un demi-litre de purée de pommes de terre à la crème ; lui ajouter 3 jaunes d’œufs et 3 blancs fouettés en neige très ferme.
Tomates farcies Carmélite. – Préparer les tomates comme ci-dessus ; les garnir à la poche de farce Mousseline de sole, colorée à la purée de corail et additionnée, par 500 grammes, de 2 œufs durs coupés en dés. 3o Faire une abaisse de pâte carrée ; la garnir de parties de farce disposées en ligne, en laissant entre chacune un intervalle de 5 centimètres. Après ce laps de temps, il est temps de déglacer la préparation avec du vin blanc ou du vin jaune, qui apportera une touche d’acidité à notre plat. Laissez cuire pendant 5 minutes supplémentaires pour que le vin puisse s’évaporer et que les morilles puissent absorber tout son goût. Il faut veiller à la cuire durant 10 à 15 minutes de manière à dégrader les toxines. On les farcit ensuite d’une manière ou de l’autre selon les indications du Menu. Idéal pour l’élaboration d’un délicieux menu de printemps. Leur arrivée est le signe du début du printemps.