Autre méthode de conservation populaire, le séchage ou bien encore déshydratation de lamelles de truffes en permet l’utilisation toute l’année. Dresser en turban sur fond de rizot aux truffes. Sauté de veau aux Nouilles. Procéder comme pour le « Sauté de veau aux Champignons », en remplaçant la garniture de champignons par des nouilles blanchies à moitié, lesquelles finissent de pocher dans la sauce du veau. On la glace au dernier moment et on l’accompagne d’une garniture d’épinards ou d’oseille. Finir au moment avec une liaison de 6 jaunes d’œufs délayés avec 4 décilitres de lait de coco, et beurrer comme à l’ordinaire. Ou bien : disposer sur la Blanquette des bouquets de nouilles blanchies, liées au beurre, et couvrir de nouilles crues, sautées au beurre au moment. Un homme bien constitué peut vivre longtemps en buvant deux bouteilles de vin chaque jour. » Cette plante pousse plusieurs tiges de deux ou trois pieds de hauteur, grosses comme le doigt, anguleuses, un peu velues ; elles panchent de côté et d’autre, et se divisent en plusieurs rameaux qui partent des aisselles des feuilles qui sont conjuguées et composées de plusieurs folioles d’inégale grandeur : à l’extrémité de ces rameaux, qui est d’un vert terne, il sort des aisselles des feuilles qui y sont placées, des bouquets de fleurs formées d’un calice qui est divisé en cinq parties, d’une pétale qui représente une étoile de couleur gris de lin ; les étamines jaunes et rassemblées au centre forment, par leur réunion, une espèce de clou ; le pistil se change en une grosse baie charnue, qui devient jaune en mûrissant, et dans laquelle se trouve quantité de semences.
Côtelettes Champvallon. – Prendre 10 basses côtes parées comme pour « Bouchère » ; les assaisonner et les colorer au beurre des deux côtés. Dresser en timbale, avec les nouilles sur les morceaux de veau, ou disposées en bouquets sur les côtés. Dresser les morceaux en timbale et passer la sauce dessus ; servir à part une timbale de riz à Indienne. Passer la sauce sur le tout ; laisser mijoter encore pendant 20 minutes et dresser en timbale. Passer la sauce sur le tout et cuire doucement encore pendant 1 heure. Côtelettes Mousquetaire. – Mettre les côtelettes à mariner 1 heure à l’avance, avec jus de citron, filet d’huile et les aromates ordinaires. Cuire les cailles au beurre, en casserole ; déglacer avec un filet de Cognac, quelques gouttes de verjus et ajouter un peu d’essence de caille. Changer les morceaux de casserole et leur ajouter 500 grammes de champignons crus, sautés au beurre. Égoutter alors les morceaux et les mettre dans une autre casserole, avec 20 petits oignons glacés et autant de petits champignons cuits. Les ranger ensuite dans un plat en terre avec 3 oignons moyens émincés passés au beurre, à blanc ; mouiller de fonds blanc, en quantité suffisante pour que côtelettes et oignons en soient presque couverts ; ajouter 1 petite gousse d’ail écrasé et un bouquet garni ; faire prendre l’ébullition et mettre au four.
Ces éléments sont simplement raidis au beurre, sans les laisser colorer, saupoudrés de 40 à 50 grammes de farine par kilo de viande et mouillés d’un bon litre de fonds blanc. Animelles Sautées. – Les escaloper, assaisonner, sauter au beurre, et laisser bien égoutter dans une passoire. Animelles à la Vinaigrette. Animelles Frites. – Les escaloper, assaisonner, et mariner pendant 2 heures avec : jus de citron, huile, rouelles d’oignon, queues de persil, thym et laurier. Les animelles doivent être d’abord échaudées, puis dépouillées et longuement dégorgées ensuite. Mutton-Chop. – Le Mutton-Chop est une côtelette qui se taille sur le filet de mouton et dont l’épaisseur ne doit pas être inférieure à 3 centimètres. Dans ses Pensées et Souvenirs, comme dans les Propos de table pieusement recueillis par M. Maurice Busch, à plusieurs reprises, M. de Bismarck laisse entendre que, s’il n’eût pas été monarchiste de naissance et de nature, il ne le fût point devenu par le raisonnement, et qu’il ne l’eût pas été, ou qu’il eût cessé de l’être, si, de naissance et de nature, il n’eût pas été, ou s’il eût quelque jour cessé d’être chrétien. Il peut être cuit avec les choux, mais après avoir été assez fortement blanchi, pour lui enlever le goût de saumure qu’il communiquerait à la garniture.
Ou servir la garniture à part. Dresser en turban, avec une lame de truffe sur chaque côtelette ; disposer au milieu une garniture Financière. La production de truffe noire a une longue histoire qui remonte à l’antiquité. Je crois qu’il y a une porte de ce côté-là. Lorsqu’il est cuit, renverser le gâteau sur un linge humide, bien propre, enlever le papier rapidement, étendre de la gelée sur toute la surface, couper les bords extérieurs si la croûte est déjà trop sèche, et rouler le gâteau en s’aidant de la serviette humide, le laisser enveloppé quelque temps afin qu’il garde bien sa forme, le saupoudrer de sucre en poudre ou le glacer. À l’âge où les enfants parlent, et où les mères attendent, sa malheureuse mère avait eu l’imprévue douleur de ne point entendre la parole des autres enfants monter aux lèvres de cette petite figure d’intelligence : celle de son fils était si embrouillée, si difficile, si peu formulée et compréhensible, qu’elle fut longtemps à aimer encore mieux qu’il ne parlât pas quand les étrangers étaient là. La gourmandise naturelle à l’homme n’a pas attendu, comme on le pense, le développement admirable des communications pour emprunter à certains pays leurs produits.